Portrait de marché - Poulet au curry vert & aubergines - Thaïlande

Porteurs du marché de Klong Toey - Bangkok 

Pour 4 personnes :

- 4 cuillères à soupe d'huile végétale

- 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert

- 75 cl de lait de coco

- 400 g de blancs de poulet

- 5 aubergines thaï

- 1 grappe de mini-aubergines thaï

- 5 feuilles de kafir

- 10 feuilles de basilic thaï

- 1 cuillère à soupe de sucre roux (ou du sucre de palme si vous avez)

- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson

- 1 piment rouge (si vous aimez épicé)

Mettre l'huile dans une poêle et mettre à chauffer. Ajouter la pâte de curry vert et faire revenir 2 min. Ajouter un peu de lait de coco, les feuilles de kafir puis le poulet coupés en petits morceaux. Après 5 minutes verser le reste de lait de coco. Couper les aubergines thaï en 4, égrapper les mini-aubergines et les ajouter au mélange précédent. Faire cuire le tout 15 min. A la fin ajouter le sucre roux et la sauce de poisson et au moment de servir parsemer de basilic thaï et de quelques fines lamelles de piment rouge. 

Merci à Cyril pour sa recette tirée du livre "Best of Thaï', Editions Marabout

 marché de Klong Toey - Bangkok 

Laap Mou

Inn a Day - Bangkok

Near Equal - Bangkok

River View - Bangkok

laap mou = salade de porc

- 2 cuillères à soupe d'échalotes émincées

- 400 g de porc haché

- 2 cuillères à soupe de riz grillé à sec et pilé au mortier

- 5 cuillères à soupe de coriandre

- 2 oignons frais

- 4 cuillères à soupe de menthe

- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson

- 1 cuillère à café de sucre

- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert

- 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet

- poudre de piment (selon votre goût)
- 1 oignon rouge (facultatif)

Dans une poêle à feu moyen faire revenir l'échalote avec un peu d'huile puis ajouter le porc et prolonger la cuisson 5 minutes. Sortir du feu puis ajouter tous les ingrédients restants et mélanger pendant 1 ou 2 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ce plat est généralement servi à température ambiante avec des rondelles de concombre ou des feuilles de chou et il est généralement très relevé.

Vous pouvez aussi remplacer le haché de porc par du haché de poulet. 

Recette thaïlandaise de Somsak Kaew-Un

Mango sticky rice

River Tree House - Bangkok 

Pour 1 personne :

- 1/2 mangue

- 1 verre de riz gluant

- 1 verre de crème de coco

- 1/3 de verre de sucre blanc

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1 feuille de pandanus (facultatif, à défaut vous pouvez la remplacer par un bâton de vanille)

Cabbages and condoms - Bangkok 

Faire tremper le riz gluant pendant 3 heures dans de l'eau froide. 

Cuire le riz à la vapeur avec la feuille de pandanus pour parfumer (ou avec le bâton de vanille) puis le verser dans un saladier. Faire chauffer la crème de coco puis ajouter le sucre et le sel.  Verser la crème sur le riz encore chaud, mélanger délicatement puis couvrir et laisser reposer 10 minutes. Mélanger à nouveau puis laisser encore 10 minutes de plus à couvert.  Le riz aura absorbé toute la crème. Servir avec des cubes de mangue et si vous le souhaitez une sauce coco (mélanger 10 cl de crème de coco avec 2 cuillères à café de farine de maïs et faire chauffer jusqu'à épaissement puis napper le riz quand la sauce est tiède).

Recette de Sompong Cooking School

et la recette de Mark Wiens en vidéo ICI 

Portait de marché - Tom Khaa Kai - Thaïlande

Tom Khaa Kai = soupe de poulet au lait de coco

Pour 1 personne :

- 10 cl de crème de coco

- 10 cl de bouillon de volaille

- 8 tranches fines de galanga

- 5 tranches fines de citronnelle

- 2 feuilles de kaffir

- 70 g de blancs de poulet coupés en petits morceaux

- 2 champignons (style champignon de Paris)

- 1 piment rouge (si vous aimez épicé)

- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert

- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson

- 1 cuillère à café de sucre blanc

- quelques feuilles de coriandre

- quelques gouttes d'huile de piment rouge pour décorer (facultatif)

Mettre la crème de coco et le bouillon dans un wok. Porter à ébullition puis ajouter le galanga, la citronnelle et les feuilles de kaffir coupées en 2. Laisser infuser à feu vif pendant 2/3 minutes puis ajouter le poulet et les champignons et laisser cuire 3/4 minutes. Ajouter ensuite le piment, le jus de citron, la sauce de poisson et le sucre. Retirer du feu puis dresser dans un bol et décorer avec les feuilles de coriandre et quelques gouttes d'huile de piment rouge.

Recette de Sompong Cooking School

Portrait de marché - Chuu Chee Gung - Thaïlande

Klong Lat Mayom - Bangkok

Chuu Chee Gung = Curry aux crevettes

Pour 1 personne :

- 1 cuillère à soupe d'huile

- 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge

- 10 cl de crème de coco (la partie la plus épaisse dans la brique de lait de coco)

- 10 cl de lait de coco (la partie la plus liquide dans la brique de lait de coco)

- 1/2 cuillère à café de sucre de palme 

- 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson

- 7 crevettes fraîches

- 2 feuilles de kaffir finement ciselées

- 1 piment rouge finement ciselé

Mettre l'huile dans un wok. Ajouter la pâte de curry et faire chauffer jusqu'à ce que l'huile de la pâte apparaisse à la surface. Ajouter ensuite la moitié de la crème de coco et quand l'huile apparait à nouveau ajouter le restant de crème.  Ajouter alors le lait de coco puis assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme. Porter à ébullition puis ajouter les crevettes, laisser 2/3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites. Au dernier moment ajouter les feuilles de kaffir et le piment (en garder juste quelques morceaux pour la déco) puis verser dans votre plat de service. Vous pouvez décorer avec une sauce coco (mélanger 10 cl de crème de coco avec 1 cuillère à café de farine de riz puis mettre sur le feu et tourner jusqu'à ce que le mélange épaississe) et les morceaux restants de feuilles de kaffir et de piment rouge ou du basilic.    

Recette de Sompong Cooking School

Portrait de marché - Pad Thai - Thaïlande

Thip Samai - Bangkok 

Pour 1 personne :

- 70 g de nouilles de riz

- 1 cuillère à soupe d'ail émincé

- 1 cuillère à soupe d'échalotes émincées

- 4 crevettes

- 1 cuillère à soupe de tofu

- 1 cuillère à soupe de crevettes séchées

- 1 cuillère à soupe de radis blanc râpé

 - 1 œuf

 - 1 cuillère à soupe de sauce pour pad thaï (mélanger 1/4 cuillère à café de piment + 1/4 cuillère à café de sucre blanc + 1/4 cuillère à café de sucre de palme + 1/4 cuillère à soupe de sauce de poisson + 1/4 cuillère à soupe de pâte de tamarin ou de vinaigre + 1/4 cuillère à soupe de sauce d'huitre)

- 2 oignons frais (réserver 10 cm pour la décoration et émincer le reste)

- 1 verre de germes de soja

- 1 cuillère à soupe de cacahouètes grillées

- 1/2 citron vert

- quelques feuilles de coriandre

Si les nouilles sont sèches les faire tremper 20 min dans de l'eau à température ambiante. Mettre 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok puis ajouter l'ail et l'échalote émincés. Faire revenir quelque minutes puis ajouter les crevettes fraiches, les crevettes séchées, le tofu, le radis blanc et la sauce pour pad thai. Faire cuire 2/3 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites. Réserver sur un côté du wok puis ajouter l'oeuf et le faire brouiller puis le mélanger aux crevettes et réserver à nouveau sur le côté du wok. Ajouter les pâtes avec 1 cuillère à soupe d'eau et cuire 2 minutes. Ajouter  les germes de soja et l'oignon frais émincé et cuire encore 1 minute. Verser dans le plat de service, saupoudrer de cacahouètes grillées, un peu de jus de citron vert et quelques feuilles de coriandre. 

Recette de Sompong Thai Cooking School

Yum Som Aoo

= salade de pomelo

Pour 1 personne :

- 2  gros quartiers de pomelo

- 4 crevettes pré-cuites

- 1 piment rouge finement ciselé

- 5 feuilles de menthe finement ciselées

- 2 échalotes fraîches

- 2 échalotes frites (les découper, les laisser 30 min pour faire sortir l'eau puis les frire dans l'huile)

- 1 poignée de cacahuètes grillées

- 1 cuillère à soupe de noix de coco grillée (la mettre à sec dans une poêle et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que la noix de coco prenne une jolie couleur dorée)

Pour la sauce :

- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert

- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson

- 1/2 cuillère à café de sucre de palme 

- 1/2 cuillère à café de sucre blanc

- 1 cuillère à soupe de pâte de piment thaï

- 1/2 cuillère à soupe de poudre de piment  (si vous aimez très épicé !)

Mettre dans un bol, le pomelo en petits morceaux, les crevettes, le piment rouge, la menthe, les échalotes, les cacahuètes et la noix de coco. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients

puis verser sur le pomelo. Mélanger délicatement puis servir bien frais. 

Recette de Sompong Cooking School

Chicken fried rice

- 4 verres de riz cuit la veille

- 5 cuillères à soupe d'huile végétale
 - 300 g de poulet

- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame

- 1 gros oignon blanc

- 2 gousses d'ail

- 1 piment rouge (si vous aimez pimenté)

- 1 carotte coupée en dés

- 1 verre de petits pois frais

- 2 œufs

- 2 cuillères à soupe de sauce de soja

- 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre

- 1/2 cuillère à café de vinaigre

- du poivre

- 4 petits oignons frais

Prendre le riz cuit la veille, verser 1 cuillère à soupe d'huile dans vos mains et malaxer le riz pour bien séparer les grains. Ensuite découper le poulet en petits morceaux puis le faire revenir dans un wok avec 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Lorsqu'il est doré, le retirer de la poêle et le réserver. Ajouter le restant de l'huile végétale et l'huile de sésame puis les oignons et l'ail émincés et les faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite le piment (facultatif), la carotte et les petits pois et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais restent croquants. Battre les 2 œufs dans un bol puis les verser dans un coin du wok (pousser les légumes sur le côté du wok) et les mélanger pour avoir des œufs brouillés puis les ajouter aux légumes. Ajouter le poulet puis la sauce de soja, la sauce d'huitre, le vinaigre et enfin le riz. Cuire quelques minutes à feu vif en mélangeant vivement. Ajouter le poivre et les oignons verts coupés en petits morceaux puis servir aussitôt. 

Recette ReadySteadyEat, la vidéo est là

Il existe aussi des variantes aux fruits de mer

ou encore au porc 

Restaurant Harmonique - Bangkok

Portrait de marché - Spicy papaya salad - Thaïlande

Chinatown - Bangkok

Pour 1 personne :

- 1 petit bol de papaye verte râpée

- 1 petit bol de carottes râpées

- 1 haricot long coupé en morceaux de 2 cm

- 1 piment rouge

- 2 gousses d'ail

- 1 tomate

- 1 cuillère à soupe de crevette séchées

- 2 cuillères à soupe de cacahouètes grillées

- 1 citron vert

- 1 cuillère à soupe de sucre de palme

- 1 cuillère 1/2 de sauce de poisson

- 2 cuillères à soupe de pate de tamarin

Mettre l'ail, le piment, les crevettes séchées et la moitié des cacahouètes dans un mortier. Ecraser le tout grossièrement puis ajouter la pâte de tamarin, la sauce de poisson, le sucre et le citron (le jus et la peau d'une moitié et le jus uniquement de l'autre moitié) et écraser à nouveau avec le pilon. Ajouter la papaye râpée, l'haricot long, les carottes râpées, la tomate coupée en cubes et mélanger le tout.  Servir dans une assiette et saupoudrer du reste des cacahouètes. Servir bien frais.

Recette de Sompong Thai Cooking School