Portrait de marché - Khachapuri géorgien

Marina, la vendeuse de khachapuri du marché moscovite de Préobrazhenskaya

Version 1 : en forme ronde

Le khachapuri est une galette géorgienne garnie de fromage, voici les détails de la fabrication

Tbilissi - 2019

Version 2 : en forme de bateau

Pour 3 personnes : 

- 225 g de farine

- 5 g de sucre

- 1 sachet de levure boulangère 

- 1 c. à c. de sel

- 1 c. à s. d'huile d'olive

- 150 ml d’eau chaude

- 100 g de mozzarella râpée 

- 100 g de feta 

- 20 g de crème fraîche

- 3 x10 g de beurre 

- 3 jaunes d’œuf

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Verser l’huile, et 150 ml d’eau tiède. Pétrir cinq minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Recouvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures. Préchauffer le four à 230°C. Mélanger la mozzarella, la feta émiettée et la crème fraîche. Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail. Diviser la pâte en 3. Former 3 rectangles de pâte. Replier les bords vers l’intérieur, et pincer les deux extrémités avec les doigts pour lui donner une forme de bateau. Déposer la farce de fromage au centre de la pâte. Faire cuire les 3 khachapuris environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la croûte croustillante. À la sortie du four ajouter le beurre et les jaune d'oeuf. Déguster en détachant les bouts de la pâte pour les tremper dans le fromage fondu et régalez-vous !

Recette de A vos marmites - Arte  et pour en savoir plus je vous conseille l'épisode de Voyage en cuisine 

Pain protéiné aux graines

- 1 kg de fromage blanc demi écrémé égoutté dans un linge pendant 1/2 journée pour obtenir 500 g de skyr

- 2 oeufs

- 250g de flocons d’avoine
- 60 g de graines de courge
- 50 g de graines de chia
- 50 g de graines de lin
- 60 g de noix de cajou
- 10 g de sel 
- 1 sachet de levure

Mélanger le skyr et les œufs jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter les flocons d’avoine, les graines de courge, chia, lin, les noix de cajou, le sel et la levure. Bien mélanger. Former le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C pendant 45 à 50 minutes.

Inspiré de la recette de Samuel_Meyz

Pain au levain

Envie de faire son levain et son pain "maison" ?

Voici plusieurs recettes

LA RECETTE DE SALOME

- 500 g de farine (T65 ou T80)

- 100 à 150 g de levain bien actif
- 320 à 340 g d’eau
- 10 g de sel

1/ Mélange & repos :
Dans un grand saladier, mélanger farine, eau et levain. Ne pas oublier de garder un peu de levain pour vos futurs pains ! Mélanger rapidement à la cuillère ou à la main, puis laisser reposer 20 min (fermentolyse).

2/ Ajout du sel & pétrissage express :
Ajouter 10 g de sel et pétrir rapidement avec une main légèrement humide pour éviter que ça colle trop.

3/ Pointage & rabats :
Laisser la pâte fermenter 3 à 4h à température ambiante, en effectuant des rabats 1x par heure. Ce sont des « étirements » de la pâte. On le fait en suivant les 4 points cardinaux :
On soulève la pâte au nord, on la tire un peu vers le haut sans la déchirer et on la rabat vers le sud. Ensuite d’ouest en est, puis du sud au nord, et ensuite d’est en ouest. 

4/ Façonnage & repos au frais :
Sur un plan fariné, façonner votre pain en aplatissant très légèrement le pâton sur la table puis en rabattant les côtés vers le centre. Roulez la pâte sur elle même en faisant des petits mouvements circulaires pour créer de la tension et avoir un pain bien gonflé et lisse.
Placer dans un banneton bien fariné (ou un saladier avec torchon bien fariné), recouvrez d’un torchon et laisser fermenter toute la nuit au frais.

5/ Cuisson :
Le lendemain matin, démouler sur un papier sulfurisé, grigner avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, et cuire dans la cocotte préchauffée. 25 min à 250°C, couvercle fermé puis 25 min à 230°C, couvercle ouvert (chaleur statique)

Si vous n’avez pas de cocotte, jetez 2-3 glaçons au fond du four au moment d’enfourner et vite refermer le four pour créer une belle croûte.

Le pain en photo en haut de la page a été réalisé en suivant sa recette, disponible en vidéo ICI. 

Et pour le levain voici sa recette pas à pas ICI.

LA RECETTE DE NI CRU NI CUIT
Je vous laisse allez voir directement sur le blog de Marie Claire Frédéric, historienne de l'alimentation et revivaliste de la fermentation.
Son article "J'attends un levain" est ICI et il est très complet et il y aussi une petite vidéo pour vous guider pas à pas ICI. Et une autre vidéo ICI pour les étapes de la fabrication du pain par méthode traditionnelle (frasage, pétrissage, bassinage, soufflage, pointage et façonnage).

LA RECETTE DE ERIC KAYSER
La vidéo est ICI, toutes les étapes sont expliquées pour vous guider pas à pas.

LA RECETTE DE J'VEUX ETRE BONNE
La recette en images ici 
Vous aurez aussi en prime la recette du pain pita et le chawarma de chou-fleur (à préparer la veille car la pâte à pita doit reposer au moins 24 heures).

Si vous hésitez encore sachez qu'un pain au levain c'est :

- une mie plus dense et plus digeste
- une durée de conservation plus longue
- des arômes développés
- une croûte plus croquante
mais vous pouvez lire l'article complet de la boulangerie Archibald sur les atouts du pain au levain ICI.

Portrait de marché - Naan - Inde

Pour 6 naans :

- 4 g de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure de boulanger fraiche

- 1 c à café de miel (facultatif)

- 125 ml d'eau

- 45 g de beurre

- 250 g de farine 

- 3 c à soupe de yaourt nature

- 1 grosse pincée de sel

- facultatif : ghee (beurre clarifié indien) + ail + coriandre 

Réhydrater la levure dans 125 ml d'eau tiède, ajouter le miel et laisser reposer 5 minutes.

Faire fondre le beurre. Dans un saladier verser la farine puis ajouter la levure, le yaourt, le beurre fondu et le sel. Bien mélanger et pétrir 5 minutes à la main ou au robot jusqu'à avoir une boule homogène et un peu collante. Couvrir d'un torchon et laisser la pâte reposer 1h30.

Sur un plan de travail fariné découper 6 pâtons et les étaler grossièrement au rouleau ou à la main.

  

 Les faire cuire à sec dans une poêle bien chaude. 

Compter 3 à 4 minutes de chaque côté. Déposer un  petit morceau de beurre ou de ghee indien (ou si vous aimez un mélange de ghee + ail écrasé + coriandre émincée). 

Servir chaud avec du dal de lentilles. 

 Inspiré de la recette Le Bonbon / Jamie Oliver  

Pirojkis russes

Pour environ 10 pirojkis :

- 25 g de levure fraîche

- 175 g de lait

- 1 c à soupe de sucre

- 350 g de farine

- 1/2 c à café de sel

- 40 ml d'huile

- 15 g de pignons de pin

- 1 c à soupe d'huile d'olive

- 400 g d'épinards hachés

- 100 g de feta

- 10 feuilles de menthe

- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Mettre la levure fraîche à tremper dans un petit peu de lait tiède et ajouter la cuillerée de sucre. Laisser reposer 10 à 15 minutes. Dans un saladier verser la farine, le sel, l'huile, le reste de lait et le mélange levure/lait. Bien mélanger pendant 5 minutes pour obtenir une boule de pâte bien homogène. Couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 40 minutes. Pendant ce temps faire griller à sec les pignons puis les réserver. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle puis y faire revenir les épinards (pour faire évaporer toute l'eau car la farce ne doit pas détremper la pâte). Hors du feu ajouter la feta émiettée, les feuilles de menthe ciselées et les pignons. Préchauffer le four à 180 degrés.

Abaisser la pâte au rouleau par trop finement puis découper avec un petit bol des cercles d'environ 14 cm de diamètre. Y déposer 1 c à soupe de farce puis souder les bords pour obtenir une sorte de triangle. Dorer avec un jaune d'oeuf puis enfourner 15 à 20 minutes.   

Recette d'Anne D "On dine chez Nanou"

Petits pains pour burger

Pour 4 pains :

1+1 jaunes d'œufs

- 15 cl de lait

- 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche)

- 250 g de farine

- 5 g de sel

- 5 g de sucre

- 50 g de beurre mou

- 1 cuillère à soupe de lait

- quelques graines de lin ou de sésame

Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sel, le sucre puis ajouter le mélange levure/lait, 1 jaune d'œuf et le beurre mou. Pétrir 8 à 10 min. Diviser la pâte en 4 pâtons et les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé puis les couvrir d'un torchon. Laisser reposer 1 heure pour que les pains gonflent. Préchauffer le four à 180 degrés. Dorer les pains avec l jaune d' œuf et 1 cuillère à soupe de lait puis saupoudrer les graines de sésame. Enfourner 15 minutes. Une fois tièdes vous pouvez garnir vos pains à votre convenance (steak, salade, fromage, bacon, tomate ...)

Brioche

  - 250 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger
- 30 g de sucre
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure
- un petit peu de lait

 - 5 g de sel fin
- 125 g de beurre

Mettre dans un saladier la farine, la levure, le sucre et les 2 oeufs. Ajouter ensuite le sel et malaxer le tout pour former une pâte homogène. Vous pouvez ajouter un peu de lait si la pâte est trop épaisse. Ajouter ensuite le beurre et l'incorporer à la pâte. Former une boule, la déposer dans un saladier puis recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 1h30. Reprendre la pâte et lui donner une forme un peu allongée pour aller dans le moule à cake (ou faire une tresse à 3 brins si vous le souhaitez). Laisser encore gonfler 1 heure dans le moule. Dorer avec le jaune d’oeuf  puis enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 220°C.   

Blinis express

Pour environ 8 blinis : 

- 1 yaourt bulgare
- 1 oeuf
- 1 pot à yaourt de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

 Mélanger tous les ingrédients ensemble puis laisse reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.
Déposer des cuillerées de pâte dans une poêle à blinis ou dans une poêle antiadhésive et retourner quand la première face est dorée. Les servir de suite ou les réchauffer avant de passer à table.

Recette Marmiton

Manalas

Pour une dizaine de manalas :

- 200 g de lait

- 25 g de levure boulangère fraiche (ou un sachet de 7g en lyophilisé)

- 500 g de farine 

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre semoule

- 5 g de sel

- 2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf

Faire tiédir la moitié du lait puis ajouter la levure boulangère et 100 g de farine. Mélanger le tout puis laisser reposer 20 minutes. Pendant ce temps faire chauffer le reste de lait avec le beurre puis ajouter

le sucre et le sel. Laisser tiédir. Mélanger ensuite les 2 préparations puis ajouter les 2 oeufs entiers et le reste de farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte souple et lisse puis pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes. Découper des morceaux de pâte puis les faconner en boudin de 3 cm sur 15 cm de long. Découper aux ciseaux de façon à former les 2 jambes puis les 2 bras. Déposer les bonhommes sur une plaque beurrée puis les dorer avec le jaune d'oeuf et les décorer avec des raisins secs ou des pépites de chocolat. Laisser reposer encore 20 minutes avant d'enfourner à 180 degrés pendant 20 minutes. 

 

Recette Marmiton

Pancakes

 - 380 g de farine
- 40 g de sucre
- 1,5 cuillère à café de levure chimique
- 1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1/4 cuillère à café de sel
- 40 g de beurre fondu
- 380 g de kéfir
- 5 cl de lait
- 2 oeufs

 Mélanger la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
Dans un autre saladier verser le kéfir, le lait et ajouter le beurre fondu et les
oeufs légèrement battus. Verser ce mélange sur la farine et bien mélanger pour
avoir une pâte lisse. Laisser reposer 2 heures. Faire chauffer une poêle à feu
moyen avec un peu d’huile et y verser un petit tas de pâte, laisser cuire
doucement 2 minutes environ puis retourner. Déguster sans tarder avec du
sucre glace et du sirop d’érable.  

Recette d'Alicia

Petits pains au lait

Pour 10 petits pains :
- 15 g de levure fraîche
- 250 g de lait tiède
- 250 g + 175 g de farine de blé
- 25 g de sucre
- 8 g de sel
- 25 g de beurre ramolli
- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
 

Mettre le lait tiède dans un saladier et y dissoudre la levure. Ajouter ensuite
250 g de farine et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien lisse. Recouvrir
d’un linge et laisser reposer 15 minutes. Ajouter ensuite le sucre, le sel,
le beurre et les 175 g de farine restant. Pétrir pendant une dizaine de minutes
(à la main ou au robot si vous en avez un). Déposer la pâte dans un saladier
fariné, recouvrir d’un linge et laisser reposer 45 minutes. Découper des pâtons
de 60 g et donner la forme de petits pains. Les déposer sur une plaque
et les badigeonner avec le jaune d’oeuf. Laisser reposer encore 45 minutes
puis enfourner 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 

Recette de Réjane trouvée dans le livre "Les petites toques - Lenôtre au fournil"

Petits pains de Giovanna

Pour une quinzaine de petits pains : 
- 100 g d’eau
- 50 g de lait tiède
- 10 g de miel
- 6 g de levure de boulanger fraîche
- 25 g d’huile d’olive
- 250 g de farine de blé
- 50 g de farine de semoule de blé dur
- 8 g de sel
- pour la dorure : un peu de lait et d’huile d’olive

Mettre dans un saladier l’eau, le lait tiède, le miel et la levure. Mélanger pour
dissoudre la levure. Ajouter ensuite l’huile d’olive puis les farines et enfin le sel.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes. Former une boule et laisser-la reposer
1 heure, recouverte d’un torchon et dans un endroit chaud et sec.
Au bout d’une heure étaler la pâte au rouleau,  découper et enrouler de longs
rectangles pour former des petits pains, des triangles pour former des croissants
ou encore 3 boudins de pâte pour former des tresses. Déposer les petits pains
sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et les enduire
d’un mélange lait + huile d’olive. Parsemer ensuite de graines de sésame,
de pavot ou de lin et laisser reposer encore 1 heure.
Enfourner ensuite à 200°C pour 15/20 minutes.

Recette de Giovanna

Pain facile en cocotte

- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 250 ml d’eau tiède
- 300 g de farine de blé
- 1 cuillère à café de sel fin

Pour avoir du bon pain frais pour le diner : le matin diluer la levure dans l’eau tiède.
Mettre la farine et le sel dans un saladier, puis ajouter le mélange eau + levure.
Mélanger le tout, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer à température
ambiante jusqu’à 17h. Reprendre la pâte et sur un plan de travail fariné lui donner
la forme d’une boule. Déposer une feuille de papier sulfurisé dans un saladier puis y déposer

la boule de pain. Préchauffer votre four 30 minutes avec la cocotte à l’intérieur. 

Au bout de 30 minutes déposer la feuille de papier sulfurisé avec le pain 

dans la cocotte chaude, fermer avec le couvercle et faire cuire
30 minutes. Terminer la cuisson 15 minutes sans le couvercle pour obtenir
un pain bien doré.