Mousse au chocolat de Philippe Conticini

Pour 6/8 personnes  :⁠

- 300 g de chocolat noir 70% + 100 g pour réaliser la plaque croquante⁠

- 120 g de chocolat lait 40%⁠

- 25 cl de crème liquide⁠

- 10 cl de lait⁠

- 55 g de sucre complet (de canne, muscovado)⁠

- 350 g de blancs d’œufs (environ 9 œufs)⁠

⁠

Chauffer la crème et le lait à 80°C puis verser en une fois sur les chocolats hachés en petits morceaux. Réaliser une ganache en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir.⁠ 

⁠Faire fondre les 100 g de chocolat puis les verser sur du papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille de papier puis étaler pour obtenir une fine plaque et la placer au frais pour que le chocolat durcisse.⁠ 

Monter les blancs en mettant le sucre dès le départ dans la cuve. Commencer à la vitesse 1 puis quand une couronne de bulles se forme augmenter à la vitesse 3 puis terminer à la vitesse 6.⁠ 

Une fois les blancs montés, les verser en deux fois dans la ganache. Mélanger la 1ère partie au fouet et finir avec la 2ème partie en utilisant la maryse et en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs. Sortir la fine plaque de chocolat du frigo et en découper de gros morceaux. Verser une première couche de mousse dans un récipient puis déposer des morceaux de plaque dessus, recouvrir d’une première couche de mousse puis recommencer de sorte à stratifier la mousse avec la plaque de chocolat. ⁠Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Recette de Philippe Conticini via François Régis Gaudry

Pudding avoine, framboise & pistache

 Pour 3 portions 

préparation 1 :
- 1 banane écrasée
- 60 g de fromage blanc

- 50 g de flocons d'avoine

préparation 2 :

- 100 g de framboise

- 1 c à soupe de graines de chia

préparation 3 :

- 100 g de fromage blanc

- 1 c à soupe de purée de pistache

Décor :

- quelques pistaches non salées concassées

Ecraser la banane puis ajouter le fromage blanc et les flocons d'avoine. Verser le mélange au fond des 3 ramequins. Mélanger les framboises et les graines de chia puis déposer 1 cuillère à soupe du mélange dans chaque ramequins. Terminer avec le mélange de fromage blanc + la purée de pistache et réserver au frais un nuit. Juste avant dégustation parsemer de pistaches concassées.

Recette de dietetiqueplaisir

Crème choco coco

Pour 6 petits pots 

- 300 ml de lait de coco

- 150 g de chocolat noir

Verser le lait de coco dans une casserole et le faire tiédir. Y ajouter le chocolat coupé en morceaux et laisser fondre le chocolat jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Verser dans les petits pots, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures (l'idéal c'est une nuit).

Régalez-vous ! 

Crème anglaise

- 1/2 litre de lait

- 1 gousse de vanille

- 50 g de sucre semoule

- 4 jaune d'œufs

- 1 cuillère à soupe de maïzena (si vous voulez une crème un peu moins liquide)

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et porter le tout à ébullition. Eteindre le feu et laisser infuser 10 minutes puis fendre la gousse de vanille et récupérer les graines que vous laisserez dans le lait. Dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Si vous voulez une crème un petit peu épaisse ajouter la maïzena (mais sinon la recette de base de la crème anglaise est sans maïzena). Verser le lait sur les œufs/sucre puis remettre le tout sur feu très doux et laisser cuire quelques minutes en remuant constamment. Attention de ne pas faire bouillir la crème, au bout de quelques minutes les bulles de mousse à la surface vont disparaitre et la crème va légèrement épaissir (elle doit napper la cuillère). Laisser refroidir et servir avec un fondant au chocolat par exemple. 

  

Cheese cake citron

Pour environ 6 verrines : 

- 2 gros citrons bio (env 120 ml)

- 2 œufs

- 90 g de sucre

- 50 g de beurre 

- 75 g de beurre

- 125 g de biscuits secs

- 250 ml de crème liquide entière 30%mg

- 300 g de Philadelphia ou autre cream cheese

- 3 c à soupe de sucre

Commencer par préparer le lemon curd en mettant dans une casserole au bain marie : le jus et le zeste des 2 citrons, les œufs entiers préalablement détendus avec une fourchette, le sucre (vous pouvez utiliser du sucre roux mais votre crème ne sera pas jaune vif mais un peu plus foncée, comme sur la photo) et les 50g de beurre. Faire chauffer environ 15 minutes en remuant constamment : le mélange doit épaissir et napper la cuillère. Laisser refroidir puis réserver au frais. 

Faire fondre les 75 g de beurre. Mixer les biscuits secs en poudre et les ajouter au beurre. Garnir le fond de vos verrines avec ce mélange. Tasser légèrement et réserver.

Battre la crème liquide en chantilly avec le sucre (conseil : mettre votre bol au frais avec la crème pour qu'ils soient bien froids et que la chantilly prenne plus facilement). Ecraser le Philadelphia à la fourchette puis l'ajouter à la chantilly et continuer de battre pour obtenir un mélange homogène.  

Dresser la crème dans les verrine puis recouvrir avec votre lemon curd (vous pouvez garder un peu de crème chantilly pour décorer avec une petite cuillerée et quelques miettes de biscuit ou des zestes de citron. 

   Recette de Lilie Bakery

Petits pots de crème au chocolat

Pour 6 pots :

- 20 g de maïzena

- 2 cuillères à soupe de poudre de cacao amer

- 50 g de sucre

- 40 cl de lait

- 10 cl de crème fraîche

- 60 g de chocolat noir

Mélanger la maïzena, le cacao amer, le sucre et délayer avec 10 cl de lait froid.

Ajouter ensuite le reste de lait et la crème fraîche. Mettre sur le feu et mélanger régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu puis ajouter le chocolat noir et remuer pour le faire fondre dans la crème. Verser dans les petits pots, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. 

Panna cotta aux fruits rouges

Pour 4 personnes :

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème fraiche liquide

- 20 cl de lait entier

- 50 g de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille

- du coulis de fruits rouges (fraises, framboises, ...)

- des feuilles de menthe (pour décorer)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol  d'eau froide.

Verser la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Retirer la gousse de vanille et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger. Verser la crème dans les ramequins et quand le mélange est refroidi mettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures. Au moment de servir ajouter le coulis de fruits et la menthe. 

Mango sticky rice

River Tree House - Bangkok 

Pour 1 personne :

- 1/2 mangue

- 1 verre de riz gluant

- 1 verre de crème de coco

- 1/3 de verre de sucre blanc

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1 feuille de pandanus (facultatif, à défaut vous pouvez la remplacer par un bâton de vanille)

Cabbages and condoms - Bangkok 

Faire tremper le riz gluant pendant 3 heures dans de l'eau froide. 

Cuire le riz à la vapeur avec la feuille de pandanus pour parfumer (ou avec le bâton de vanille) puis le verser dans un saladier. Faire chauffer la crème de coco puis ajouter le sucre et le sel.  Verser la crème sur le riz encore chaud, mélanger délicatement puis couvrir et laisser reposer 10 minutes. Mélanger à nouveau puis laisser encore 10 minutes de plus à couvert.  Le riz aura absorbé toute la crème. Servir avec des cubes de mangue et si vous le souhaitez une sauce coco (mélanger 10 cl de crème de coco avec 2 cuillères à café de farine de maïs et faire chauffer jusqu'à épaissement puis napper le riz quand la sauce est tiède).

Recette de Sompong Cooking School

et la recette de Mark Wiens en vidéo ICI 

Crème aux oeufs vanillée

Pour 4 personnes :

40 cl de lait

50 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Quand le lait est tiède versez-le sur les oeufs tout en remuant. Laisser reposer 5 minutes puis verser dans les ramequins, que vous aurez placé dans un plat allant au four et rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Enfourner à 170 degrés pendant 30 minutes. Retirer les crèmes du bain-marie puis laissez-les refroidir avant de les placer au frais. 

Recette de Elle a Table

Mousse à la mangue

Pour 6 mini verrines :

- 1 belle mangue

- 1 blanc d'œuf

- 25 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Peler la mangue puis la découper en morceaux et la mixer. Réserver 6 cuillères à soupe de purée de mangue. Battre le blanc d'œuf en neige puis ajouter le sucre. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide. Verser 1 louche de purée de mangue et le jus de citron dans une casserole et faire chauffer 1 minute. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie puis verser le mélange sur le reste de purée de mangue. Ajouter la crème fraîche puis le blanc battu en neige. Dresser dans les verrines en commençant par 1 cuillère à soupe de purée de mangue puis la mousse de mangue. Réserver au frais pendant au moins 3 heures. 

Recette inspirée de celle de Picard, la jolie vidéo est en ligne ICI

Ci-dessous une variété délicieuse de mini mangues thaïlandaises

Tiramisu au chocolat

Pour le biscuit :
- 3 oeufs
- 80 g de sucre fin
- 80 g de farine

Pour tremper le biscuit :
- 25 cl de lait
- 100 g de chocolat

Pour la crème : 
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre fin
- 250 g de mascarpone
- 25 cl de crème fraîche entière

Préchauffer le four à 180°C et préparer le biscuit. Monter 3 blancs en neige
puis ajouter le sucre, les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée. Etaler la pâte
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minute.
Sortir le biscuit du four et le faire refroidir sur une grille. Faire fondre le chocolat
au bain-marie. Faire chauffer le lait puis ajouter 2 cuillères à soupe de chocolat fondu
et réserver. Pour la crème fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et quand
le mélange a blanchi ajouter la mascarpone et la crème fraîche préalablement
 montée en chantilly. Diviser la crème en 2 et ajouter le reste de chocolat fondu
à une partie. Commencer la dressage avec un peu de crème au chocolat puis
le biscuit (découpé suivant la forme de votre verrine) et trempé dans le lait chocolaté
puis terminer par la crème nature. Réserver au frais 4 heures puis saupoudrer de
cacao non sucré juste avant de servir.
 

Recette d'Alicia W.

Mousse de mascarpone au coulis de fraise

Pour 4 personnes 

Pour la mousse de mascarpone :
- 150 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 2 oeufs
- 60 g de sucre

Pour le coulis de fraises
- 10 belles fraises
- 1/2 citron
- 4 feuilles de menthe

Préparer le coulis en mixant les fraises, les feuilles de menthe et le jus de citron.
Mettre ensuite la mascarpone dans une casserole et la faire fondre doucement
avec la gousse de vanille fendue. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un
peu d’eau froide puis les ajouter à la mascarpone fondue. Retirer la gousse de vanille.

Séparer les blancs des jaunes puis mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange

 blanchisse. Ajouter la crème de mascarpone. Monter les blancs en neige et les ajouter au mélange
précédent. Dresser en commençant par le coulis de fruit puis la crème de mascarpone
et décorer avec quelques gouttes de coulis. Mettre au frais 2 heures puis déguster. 

Inspiré d'une recette d'Elise

Crème safranée

 Pour 6 personnes :
- 50 cl de crème fraîche
- 20 stigmates de safran
- 5 jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre semoule
- 6 cuillères à café de sucre brun

Faire chauffer la crème dans une casserole puis ajouter les stigmates de safran
et laisser infuser 15 minutes. Mettre les jaunes d’oeufs dans un saladier
et les fouetter avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter
la crème fraîche (en ayant retiré le safran)  et verser dans des ramequins
préalablement beurrés. Enfourner 20 minutes au bain-marie à 200°C.
A la sortie du four saupoudrer d’une cuillerée de sucre brun et
déguster tiède ou froid.
 
Recette de Safran du Quercy

Recette de famille - Tiramisu aux fraises

Recette de famille - Mousse au chocolat