Pain au levain

Envie de faire son levain et son pain "maison" ?

Voici plusieurs recettes

LA RECETTE DE SALOME

- 500 g de farine (T65 ou T80)

- 100 à 150 g de levain bien actif
- 320 à 340 g d’eau
- 10 g de sel

1/ Mélange & repos :
Dans un grand saladier, mélanger farine, eau et levain. Ne pas oublier de garder un peu de levain pour vos futurs pains ! Mélanger rapidement à la cuillère ou à la main, puis laisser reposer 20 min (fermentolyse).

2/ Ajout du sel & pétrissage express :
Ajouter 10 g de sel et pétrir rapidement avec une main légèrement humide pour éviter que ça colle trop.

3/ Pointage & rabats :
Laisser la pâte fermenter 3 à 4h à température ambiante, en effectuant des rabats 1x par heure. Ce sont des « étirements » de la pâte. On le fait en suivant les 4 points cardinaux :
On soulève la pâte au nord, on la tire un peu vers le haut sans la déchirer et on la rabat vers le sud. Ensuite d’ouest en est, puis du sud au nord, et ensuite d’est en ouest. 

4/ Façonnage & repos au frais :
Sur un plan fariné, façonner votre pain en aplatissant très légèrement le pâton sur la table puis en rabattant les côtés vers le centre. Roulez la pâte sur elle même en faisant des petits mouvements circulaires pour créer de la tension et avoir un pain bien gonflé et lisse.
Placer dans un banneton bien fariné (ou un saladier avec torchon bien fariné), recouvrez d’un torchon et laisser fermenter toute la nuit au frais.

5/ Cuisson :
Le lendemain matin, démouler sur un papier sulfurisé, grigner avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir, et cuire dans la cocotte préchauffée. 25 min à 250°C, couvercle fermé puis 25 min à 230°C, couvercle ouvert (chaleur statique)

Si vous n’avez pas de cocotte, jetez 2-3 glaçons au fond du four au moment d’enfourner et vite refermer le four pour créer une belle croûte.

Le pain en photo en haut de la page a été réalisé en suivant sa recette, disponible en vidéo ICI. 

Et pour le levain voici sa recette pas à pas ICI.

LA RECETTE DE NI CRU NI CUIT
Je vous laisse allez voir directement sur le blog de Marie Claire Frédéric, historienne de l'alimentation et revivaliste de la fermentation.
Son article "J'attends un levain" est ICI et il est très complet et il y aussi une petite vidéo pour vous guider pas à pas ICI. Et une autre vidéo ICI pour les étapes de la fabrication du pain par méthode traditionnelle (frasage, pétrissage, bassinage, soufflage, pointage et façonnage).

LA RECETTE DE ERIC KAYSER
La vidéo est ICI, toutes les étapes sont expliquées pour vous guider pas à pas.

LA RECETTE DE J'VEUX ETRE BONNE
La recette en images ici 
Vous aurez aussi en prime la recette du pain pita et le chawarma de chou-fleur (à préparer la veille car la pâte à pita doit reposer au moins 24 heures).

Si vous hésitez encore sachez qu'un pain au levain c'est :

- une mie plus dense et plus digeste
- une durée de conservation plus longue
- des arômes développés
- une croûte plus croquante
mais vous pouvez lire l'article complet de la boulangerie Archibald sur les atouts du pain au levain ICI.