Polo Zaferani - riz au safran iranien - tahdig (2 recettes)

Recette de Minou Sabahi

Pour 3 personnes :
- 250 g de riz basmati de bonne qualité
- 1,5 litres d’eau

- 1 c à soupe de gros sel
- 2 c à soupe de beurre clarifié ou d’huile végétale
- 1/2 c à café de safran moulu infusé dans 2 glaçons
- 75 g de mélanges de graines de tournesol, sésame et courge
- 75 g de beurre doux ou salé, selon sa préférence 

Laver le riz : rincer le riz dans un grand saladier à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire (5 à 7 rinçages) pour enlever l’excès d’amidon. Faire tremper : couvrir le riz d’eau froide et laisser tremper au moins 1 heure (idéalement 3 à 4 heures pour un riz plus léger ou toute la nuit).

* Cuisson du riz à l’iranienne 
Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel. Égoutter le riz trempé et le verser dans l’eau bouillante. Cuisson rapide : laisser cuire 7 minutes (ne pas suivre les indications du paquet) jusqu’à ce que le riz soit légèrement tendre mais encore ferme au centre (al dente). Égoutter immédiatement et rincer à l’eau tiède pour stopper la cuisson et enlever l’excès de sel. 

* Préparer le Tahdig, la croûte dorée
Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l’huile ou de beurre clarifié sur feu moyen. Ajouter le safran infusé puis 1/3 du riz al dente et les graines. Mélanger et répartir au fond de la casserole en formant une couche régulière. Cuire à feu moyen pendant 7 minutes jusqu’à entendre un léger grésillement (signe que le tahdig commence à dorer). Si le fond ne croustille pas après 7 minutes sur feu moyen, augmenter légèrement le feu avant de baisser pour la cuisson vapeur.

* Cuire le Polo à l’étouffée 
Ajouter le reste du riz en formant un dôme (attention de ne pas aplatir). Percer 5 trous avec le manche d’une cuillère en bois pour laisser échapper la vapeur, attention à ne pas toucher le fond de la casserole au risque d’abimer le tahdig. Ajouter le beurre doux ou salé taillé en petits dès. Couvrir avec un torchon propre sous le couvercle pour absorber l’humidité. Baisser à feu doux et laisser cuire à l’étouffée 40 minutes. 

* Le démoulage 

Servir le riz dans un grand plat, en disposant le tahdig doré sur le dessus.

ᴀsᴛᴜᴄᴇs ᴇᴛ ᴄᴏɴsᴇɪʟs

Matériel idéal : casserole antiadhésive ou bien acier inoxydable avec fond épais, de diamètre moyen (24-28cm), des bords hauts, un fond plat et large. Si vous n’avez pas ça en cuisine, Minou recommande d’utiliser du papier sulfurisé afin d’éviter un tahdig brûlé ou collé au fond de la casserole. Le choix du riz : un riz basmati de bonne qualité est essentiel. Les marques comme Tilda rice, Sadri ou Dunar sont excellentes. Le trempage : plus le riz trempe longtemps, plus il sera léger et aérien après cuisson. Ne pas trop cuire dans l’eau bouillante, le riz doit rester légèrement ferme avant d’être cuit à l’étouffée. Optimiser la cuisson : toujours préchauffer l’huile ou le ghee (beurre clarifié) avant d’ajouter le riz. Ne pas couvrir immédiatement après avoir versé le riz pour éviter la condensation au début.
Le safran : toujours l’infuser dans de l’eau avec 2 glaçons pour libérer sa couleur et son parfum sans l’abîmer. Le torchon sous le couvercle : indispensable pour absorber la condensation et éviter que le riz ne devienne collant. 

Accompagner avec le khoresh de votre choix (ragoût), avec du mast-o-khiar (yaourt au concombre), des herbes fraîches et du torshi (pickles persans).

Recette de Minou Sabahi

Recette de Rashid Norouzi

Pour 6 personnes :

- 1 pincée de safran

- 420 g de riz basmati

- 10 ml + 45 ml d'eau

- 2 cuillères à soupe + 45 ml d'huile

- 2 c à café de sel fin

Moudre le safran et faire chauffer 10 ml d'eau. Faire infuser le safran dans l'eau chaude.

Laver le riz et le faire tremper dans l'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes. 

Faire bouillir un volume d'eau égal à 3 volumes de riz avec 2 cuillères à soupe d'huile neutre. 

Egoutter le riz et le verser dans l'eau bouillante. Faire cuire 7 minutes jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit. Egoutter le riz et le passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Pour une cuisson "Tahdig" choisir un faitout avec couvercle et préparer un grand torchon. Prélever un quart du riz et le mélanger avec l'eau safranée en prenant soin de ne pas écraser les grains. Reprendre le faitout et y verser 15 ml d'huile et 45 ml d'eau. Ajouter le riz blanc en formant une pyramide puis ensuite le riz safrané. Repartir les 30 ml d'huile restante, couvrir avec couvercle puis nouer le torchon autour du couvercle. Mettre sur feu vif jusqu'à ce que la vapeur sorte du torchon puis baisser au feu le plus bas possible et laisser cuire 1 heure (au fond du faitout vous aurez certainement une couche de riz grillé croustillant). Servir chaud ! 

Recette iranienne de Rashid Norouzi / les Cuistots Migrateurs  

Galettes de sardines & tomates séchées

Pour environ 14 galettes :

- 2 boîtes de sardines (naturelles ou à l'huile)

- 2 œufs

- 70 g de feta

- 40 g de tomates séchées

- 70 g de farine d'épeautre (ou à défaut de blé)

- 15 g de concentré de tomate

- 2 échalotes

- Origan, paprika 

- une pincée de sel

Égoutter les sardines au maximum et les ajouter dans un saladier (environ 220gr). Faire des miettes avec une fourchette. Ajouter le concentré de tomate, les épices & le sel. Émincer les tomates séchées et les échalotes et les ajouter puis émietter la fêta par dessus. Mélanger bien puis ajouter la farine. Mélanger encore puis ajouter les 2 œufs battus, former une pâte homogène. Former des palets à l’aide de vos mains humides (ou à défaut utiliser une cuillère à soupe pour former des galettes un peu plus irrégulières) et les faire dorer des 2 côtés dans une poêle bien chaude avec un peu de ghee (beurre clarifié) ou d'huile d’olive. Servir chaud avec une salade.

Recette de megalow food

Pain de lentilles & épinard & feta

 

- 200 g  de lentilles corail (trempées 2 h dans de l'eau)

-2 œufs

-50 g de pousses d'épinard

-2 oignons verts émincés

-1 c à soupe d'aneth ciselée

-2 c à soupe de yaourt

-100g de feta émiettée

- 1 c à café de sel

-poivre

- 1 c à café de levure chimique

-1 c à soupe d'huile d'olive

- des graines de sésame

Préchauffer le four à 180°C. Dans un robot mixer tous les ingrédients sauf les graines de sésame jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser dans un moule à cake beurré ou recouvert d'un papier cuisson puis saupoudrer de graines de sésame. Enfourner entre 55 et 60 minutes, le cake doit être doré et la pointe du couteau plantée dedans doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de déguster. Peut être accompagné d'une sauce au yaourt ou un coulis de tomate.

Recette de thyme_4_cooking

Cookies façon granola

Pour environ 15 cookies :

- 60 g de beurre

- 30 g de noix

- 60 g d'amandes

- 120 g de flocons d'avoine

- 75 g de farine

- 30 g de miel

- 90 g de compote

- 1 c à soupe d'huile neutre

- 80 g de chocolat

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Concasser grossièrement les amandes, les noix puis le chocolat. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé former les cookies puis enfourner 15 minutes. Laisser refroidir 15 minutes puis déguster ! 

Inspiré de la recette de la cuisine de louise

Tourte épinard & champignons

- 5 feuilles de pâte filo

- un peu d'huile d'olive

- 2 oignons

- 200 g de champignons de Paris

- 300 g de pousses d'épinard

- 200 de feta

- 3 œufs

- 1/2 bouquet d'aneth

- 1 bouquet de basilic

- le zeste d'un citron jaune

- des graines de sésame

Peler et émincer les oignons puis les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Découper les champignons et les ajouter. Après 5 minutes de cuisson réserver le mélange. Dans la même poêle faire revenir les pousses d'épinards pendant 2 ou 3 minutes. Dans un saladier écraser la feta à la fourchette puis ajouter les œufs, l'aneth hachée, le basilic haché et le zeste de citron. Y ajouter le mélange oignons/champignons puis les épinards. Dans un plat rond allant au four disposer une feuille de pâte filo en la faisant légèrement chevaucher le bord du moule, la badigeonner avec un peu d'huile d'olive puis la recouvrir avec une 2eme feuille en la décalant légèrement puis la 3ème, toujours avec un peu d'huile d'olive et le même décalage puis la 4ème et 5ème. Verser la crème feta + légumes au centre puis rabattre les feuilles de pâte filo qui dépassent vers le centre, badigeonner avec un peu d'huile d'olive et parsemer de graines de sésame et enfourner environ 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Vous pouvez servir avec un trait de jus de citron. 

Inspiré de la recette de Miss Maggie's kitchen

Boulettes aux haricots blancs

Pour environ 25 boulettes : 

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

- 800 g d'haricots blancs cuits

- 100 g de noix

- 2 branches de romarin

- 2 c à soupe de sauce soja

- 80 g de chapelure

- un peu d'huile d'olive

Sauce d'accompagnement :

- quelques feuilles de basilic

- un peu d'huile d'olive

- sel et poivre

Peler et émincer l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson quelques minutes. Mettre le mélange dans le bol du mixer et ajouter les haricots blancs, les noix, les feuilles de romarin et la sauce soja. Mixer pour avoir un mélange homogène mais avec un peu de texture. Verser le mélange dans un saladier et ajouter la chapelure puis former des petites boulettes avec les mains. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive (2 à 3 minutes de chaque côtés). Servir avec des légumes ou des féculents et napper avec la sauce réalisée avec les feuilles de basilic hachées finement, un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Inspiré de la recette de RoxyandBen (sans les abricots secs)

Briouates

- 9 bandes de feuilles de brick (j'ai découpé 3 feuilles rondes en 3)

- 30 g de beurre

- 30 g de sucre cassonade

- 30 g de tahini (pâte de sésame)

- 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 120 g de poudre d'amande

- un peu de sirop d'agave ou de miel liquide

- quelques graines de sésame

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier écraser le beurre pommade avec le sucre, ajouter le tahini et l'eau de fleur d'oranger puis la poudre d'amande. Former 9 boulettes de pâte. Déposer 1 boulette sur la bande de feuille de brick pour replier en forme de triangle (voir la vidéo d'Abdel) puis le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Recommencer pour les autres boulettes. Enfourner 10 minutes puis les sortir, les arroser d'un filet de sirop d'agave ou de miel, saupoudrer de graines de sésame et renfourner 5 minutes jusqu'à ce que les briouates soient dorées. 

Recette de abdelalaouiofficiel