Polo Zaferani - riz au safran iranien - tahdig (2 recettes)

Recette de Minou Sabahi

Pour 3 personnes :
- 250 g de riz basmati de bonne qualité
- 1,5 litres d’eau

- 1 c à soupe de gros sel
- 2 c à soupe de beurre clarifié ou d’huile végétale
- 1/2 c à café de safran moulu infusé dans 2 glaçons
- 75 g de mélanges de graines de tournesol, sésame et courge
- 75 g de beurre doux ou salé, selon sa préférence 

Laver le riz : rincer le riz dans un grand saladier à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire (5 à 7 rinçages) pour enlever l’excès d’amidon. Faire tremper : couvrir le riz d’eau froide et laisser tremper au moins 1 heure (idéalement 3 à 4 heures pour un riz plus léger ou toute la nuit).

* Cuisson du riz à l’iranienne 
Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel. Égoutter le riz trempé et le verser dans l’eau bouillante. Cuisson rapide : laisser cuire 7 minutes (ne pas suivre les indications du paquet) jusqu’à ce que le riz soit légèrement tendre mais encore ferme au centre (al dente). Égoutter immédiatement et rincer à l’eau tiède pour stopper la cuisson et enlever l’excès de sel. 

* Préparer le Tahdig, la croûte dorée
Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l’huile ou de beurre clarifié sur feu moyen. Ajouter le safran infusé puis 1/3 du riz al dente et les graines. Mélanger et répartir au fond de la casserole en formant une couche régulière. Cuire à feu moyen pendant 7 minutes jusqu’à entendre un léger grésillement (signe que le tahdig commence à dorer). Si le fond ne croustille pas après 7 minutes sur feu moyen, augmenter légèrement le feu avant de baisser pour la cuisson vapeur.

* Cuire le Polo à l’étouffée 
Ajouter le reste du riz en formant un dôme (attention de ne pas aplatir). Percer 5 trous avec le manche d’une cuillère en bois pour laisser échapper la vapeur, attention à ne pas toucher le fond de la casserole au risque d’abimer le tahdig. Ajouter le beurre doux ou salé taillé en petits dès. Couvrir avec un torchon propre sous le couvercle pour absorber l’humidité. Baisser à feu doux et laisser cuire à l’étouffée 40 minutes. 

* Le démoulage 

Servir le riz dans un grand plat, en disposant le tahdig doré sur le dessus.

ᴀsᴛᴜᴄᴇs ᴇᴛ ᴄᴏɴsᴇɪʟs

Matériel idéal : casserole antiadhésive ou bien acier inoxydable avec fond épais, de diamètre moyen (24-28cm), des bords hauts, un fond plat et large. Si vous n’avez pas ça en cuisine, Minou recommande d’utiliser du papier sulfurisé afin d’éviter un tahdig brûlé ou collé au fond de la casserole. Le choix du riz : un riz basmati de bonne qualité est essentiel. Les marques comme Tilda rice, Sadri ou Dunar sont excellentes. Le trempage : plus le riz trempe longtemps, plus il sera léger et aérien après cuisson. Ne pas trop cuire dans l’eau bouillante, le riz doit rester légèrement ferme avant d’être cuit à l’étouffée. Optimiser la cuisson : toujours préchauffer l’huile ou le ghee (beurre clarifié) avant d’ajouter le riz. Ne pas couvrir immédiatement après avoir versé le riz pour éviter la condensation au début.
Le safran : toujours l’infuser dans de l’eau avec 2 glaçons pour libérer sa couleur et son parfum sans l’abîmer. Le torchon sous le couvercle : indispensable pour absorber la condensation et éviter que le riz ne devienne collant. 

Accompagner avec le khoresh de votre choix (ragoût), avec du mast-o-khiar (yaourt au concombre), des herbes fraîches et du torshi (pickles persans).

Recette de Minou Sabahi

Recette de Rashid Norouzi

Pour 6 personnes :

- 1 pincée de safran

- 420 g de riz basmati

- 10 ml + 45 ml d'eau

- 2 cuillères à soupe + 45 ml d'huile

- 2 c à café de sel fin

Moudre le safran et faire chauffer 10 ml d'eau. Faire infuser le safran dans l'eau chaude.

Laver le riz et le faire tremper dans l'eau froide salée pendant 20 à 30 minutes. 

Faire bouillir un volume d'eau égal à 3 volumes de riz avec 2 cuillères à soupe d'huile neutre. 

Egoutter le riz et le verser dans l'eau bouillante. Faire cuire 7 minutes jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit. Egoutter le riz et le passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Pour une cuisson "Tahdig" choisir un faitout avec couvercle et préparer un grand torchon. Prélever un quart du riz et le mélanger avec l'eau safranée en prenant soin de ne pas écraser les grains. Reprendre le faitout et y verser 15 ml d'huile et 45 ml d'eau. Ajouter le riz blanc en formant une pyramide puis ensuite le riz safrané. Repartir les 30 ml d'huile restante, couvrir avec couvercle puis nouer le torchon autour du couvercle. Mettre sur feu vif jusqu'à ce que la vapeur sorte du torchon puis baisser au feu le plus bas possible et laisser cuire 1 heure (au fond du faitout vous aurez certainement une couche de riz grillé croustillant). Servir chaud ! 

Recette iranienne de Rashid Norouzi / les Cuistots Migrateurs