Veau aux olives

 Pour 4 personnes :
- 1 kg de veau
- 2 oignons
- 1 carotte
-1/2 boule de céleri
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 100 g de pancetta ou de lard
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 1 bocal d’olives vertes
- 30 cl de vin blanc sec
- du persil et des herbes de Provence
- 1/2 litre de bouillon de volaille

Faire dorer les morceaux de viande dans un peu d’huile d’olive puis les réserver.
Dans la même cocotte faire revenir les oignons, la carotte, le céleri, les échalotes
et le lard, découpés en petits morceaux. Après 5 minutes rajouter la viande, le vin
blanc, un peu de persil et les herbes de Provence (thym et laurier). Ajouter ensuite
la sauce tomate et le concentré de tomate (délayé dans un peu de jus de cuisson).
Blanchir 200 g d’olives pour enlever l’amertume puis réserver 1/3 et mixer
les 2/3 restant. Ajouter les olives mixées et les olives entières à la viande. Ajouter
le bouillon et laisser mijoter à couvert, feu doux pendant 1h30.
Servir avec de la polenta.      

Recette corse de Joséphine