Un super atelier gourmand animé par Sabine, passionnée de pâtisserie. Elle a gentiment accepté de partager son savoir-faire et nous avons pu réaliser 3 sortes de bonbons chocolatés : noir avec ganache noisettes, noir avec praliné chocolat et au lait avec caramel coulant.
Nous avons pu découvrir l'importance du tempérage du chocolat. Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat à une certaine température, le refroidir puis le remonter en température. Ce cycle va permettre au beurre de cacao contenu dans le chocolat de cristalliser et donner au chocolat un bel aspect brillant, craquant et fondant.
Températures indicatives de tempérage des 2 chocolats (sur les paquets de chocolat Caillebaut les températures sont indiquées sur le côté du paquet)
Etape 1 : tempérer son chocolat au bain marie en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisine. Pour le refroidir plus vite vous pouvez tremper votre casserole dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçons. Compter 200 g de chocolat par moule (entre 21 et 24 chocolats).
Etape 2 : avec un pinceau badigeonner l'intérieur de chacune des coques de vos moules.
Etape 3 : laisser les coques sécher quelques minutes puis remplir chaque alvéole de chocolat.
Etape 4 : Sans attendre retourner le moule sur une grille (penser à mettre un plateau sous la grille pour récupérer le chocolat qui va tomber) afin de faire tomber le surplus de chocolat. Taper le moule 2 ou 3 fois sur la grille pour que le chocolat qui est en en trop tombe plus facilement.
Etape 5 : Araser à l'aide d'une spatule puis mettre au frais.
Etape 6 : préparer le fourrage
Pour un fourrage praliné chocolat
Mettre 50 g de noisettes + 50 g d'amandes sur une plaque allant au four et faire torréfier 10 min à 150 degrés. Mettre 100 g de sucre dans une casserole puis ajouter les noisettes et les amandes torréfiées et faire chauffer jusqu'a caramélisation. Quand le caramel a une jolie couleur blonde verser le tout sur un papier cuisson et laisser refroidir. Après refroidissement mixer au robot couteau jusqu'à obtenir une pâte homogène et semi liquide. Faire fondre 135 g de chocolat au lait et y ajouter 90 g de praliné. Verser dans une poche à douille puis réserver au frais.
Pour un fourrage ganache noisettes
Faire torréfier les noisettes 10 minutes à 150 degrés puis les couper en 2 et les réserver.
Faire chauffer dans une casserole 85 g de chocolat au lait. Dans une autre casserole faire chauffer 60 g de crème liquide entière avec 10 g de miel et retirer du feu après la 1ère ébullition. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu sans trop émulsionner (ne pas faire rentrer d'air). Terminer en ajoutant 10 g de beurre. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Pour un caramel coulant
Faire chauffer 80 g de sucre à sec. En parallèle faire chauffer 10 cl de crème liquide jusqu'a frémissement. Quand le sucre est devenu un caramel liquide avec une jolie couleur ambrée retirer du feu et ajouter la crème chaude en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite 40 g de beurre et une pincée de fleur de sel. Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel qui aura durci avec l'ajout de beurre. Verser le caramel dans une poche à douille et le réserver.
Etape 7 : ressortir les coques du frigo et les garnir avec le fourrage de votre choix. S'arrêter à 1 mm du bord. Les remettre au frais.
Etape 8 : récupérer le chocolat qui a coulé sur le plateau à l'étape 4 puis le re tempérer.
Etape 9 : recouvrir les coques avec le chocolat et avec l'aide de la spatule enlever le chocolat en trop. Mettre au frais 1 heure.
Etape 10 : retirer au couteau le chocolat autour des alvéoles pour que les chocolats se démoulent facilement. Retourner le moule et les chocolats doivent se détacher tout seuls.
Et voila le résultat après 4 heures en cuisine ! extra noir avec fourrage praliné chocolat
lait avec caramel coulant
noir avec ganache noisette
